生食有理?

生鱼片

越来越多的人选择了生食的饮食方式,一些激进的健康生活奉行者甚至提出了“食必生食”的口号,认为这不仅有利于营养充分吸收,而且还能预防癌症、治疗胃病。

然而,一些中医养生专家则提出了相反的观点。他们认为,脾胃为后天之本,需要悉心养护,而要养护脾胃,饮食应以温热为好。多食生冷损伤阳气,易致消化不良,甚至腹胀腹泻。

这两种说法都有大批的拥护者,各自的道理何在呢?

烹调的意义:杀菌、软化、帮助消化吸收

人类从生食到熟食,曾经被认为是一个极大的历史进步,也使得人类寿命大大延长。为什么要加热烹调呢?难道生吃食物就不能消化吸收吗?

的确,很多食物能够不经加热烹调便消化吸收,包括生肉、生鱼、生蔬菜和水果。

鱼肉和海鲜等动物性食品,由于没有细胞壁,所以生吃和熟吃一样可以消化吸收。海鲜类食物加工成熟食,主要有两个目的,一是为了杀灭微生物,保证饮食安全;二是为了调和风味,丰富口感,创造美食。

当然,和生食相比,熟鱼肉的消化会更容易一些。因为加热之后,蛋白质适度变性,失去三维结构,更有利于人体肠胃中蛋白酶的分解。研究证明,熟食可以减少消化吸收食物所耗的能量。所以,对于一些身体虚弱的人来说,肉类做成熟食可能更为合适。

蔬菜属于植物性食品,它们有坚韧的细胞壁,并富含纤维素,对肠胃有一定的刺激作用。此外,它还有一些抗营养物质。熟吃蔬菜主要原因有三:一是软化纤维,缩小体积;二是破坏细胞壁和细胞膜,帮助细胞内部的成分转移到细胞外,以被人体充分吸收。三是烹调能破坏其中的有机磷农药,除去一部分草酸和亚硝酸盐,杀灭细菌和寄生虫卵,大大提高安全性。对于很多蔬菜来说,熟吃显然更为美味。

粮食、豆子等淀粉类食品,不仅有细胞壁,还有大量的淀粉粒。淀粉粒就像是紧密打包、层层包装的淀粉,如果不吸水膨胀,加热煮软,人体小肠中的消化酶就没法消化它,未消化的坚硬谷粒穿肠而过,不仅得不到营养,还会损伤消化系统。

马铃薯、甘薯、山药等薯类食品虽然可以生吃,但生吃的时候身体只能吸收其中的矿物质和维生素,而淀粉粒部分基本上是不吸收的,和纤维素一起进入大肠,帮助一些喜欢淀粉的微生物繁殖,结果是肠道蠕动加快、产气增多、造成腹胀。当然偶尔食用,对“润肠通便”还是有一定好处的。

生食主义:贵族小众生活方式

从理论上来说,生食完全可以维持生命,不过,生食生活的食物构成和熟食有很大的不同,那就是不能有谷物类食品。

不能吃粮食豆类,而蔬菜水果也不能完全让人吃饱,这就意味着要吃生鱼生肉。显然,这种生活要比“五谷为养”的生活昂贵得多。因为平均5斤粮食才能生产出1斤肉,在我国这样一个农业资源短缺的国家当中,如果人们都用鱼肉作为主食,显然超过了耕地资源的负载能力。

同时,鱼肉类要能够生吃,需要有极高的新鲜度。这就意味着它们从宰杀到烹调,都处于严格的冷链环境中,保存期只有几天时间。这样的肉,显然生产成本极其高昂。

此外,鱼肉海鲜类食品通常会富集环境污染,其重金属、农药等污染物的水平都比粮食、豆类高得多。因此,以鱼肉类为主食,必须采用有机食品。事实上,这也正是生食主义者一直提倡的食材。然而,能达到生吃卫生标准的、有机方式生产出来的鱼肉,其产量之少、价格之高,可想而之。

同样,能够达到生食安全标准的蔬菜,也不能是普通的蔬菜。不仅农药必须严格控制,连可能含有寄生虫卵的农家肥都要慎用,也不能带大肠杆菌O-157这样的致病菌,最好是洁净的有机蔬菜。很多蔬菜,特别是绿叶蔬菜,不能像水果那样轻易去皮,也很难像番茄一样彻底洗净,因此生吃是有风险的。

所以,彻底的生食主义,对食材要求极为严格。只有少数贵族情怀人士才能尝试这样的生活。

文/ 范志红

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