【蟛蜞】这一味将近失传的土调料――蟛蜞酱

蟛蜞是淡水产小型蟹类。又称磨蜞、螃蜞。学名相手蟹。甲壳纲,方蟹科。头胸甲略呈方形,体宽3-4厘米。与个头大且鲜甜的蟹相比,两个指头般大小的蟛蜞,有一股浓郁的河鲜味道,在南方水乡,人们最喜欢用蟛蜞做粥。而在广东江门赤坎,至今还保留着一种用蟛蜞制作的咸酱,称为“蟛蜞酱”,在市面上难得一见。

蟛蜞

蟛蜞

食材档案

中文名:蟛蜞

学名:相手蟹

分布范围:辽东半岛、江苏、福建等地

科类:方蟹科

性味:味咸;性寒

归经:脾经

功能主治:清热解毒;除湿止痒。主痈肿疮毒;湿癣瘙痒

用法用量:内服:适量,煮熟。外用:适量,取膏涂敷。

蟛蜞

蟛蜞秋冬季节成熟,被捕来制成蟛蜞酥、蟛蜞酱。也有被小孩钓来玩的,用绳缚着放于地上,蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫,好像锅中煮饭,因此,小孩嘴里唱道:“蟛蜞煮饭给囝吃,囝去街中做乞食……”过去福州内河岸边都有蟛蜞,钓蟛蜞是当年小孩的一大乐趣。

蟛蜞的分布

蟛蜞的分布

分布辽东半岛、江苏、福建、台湾、广东、浙江沿海等地。

现状:蟛蜞数量骤减

蟛蜞,属于螃蟹这个庞大家族中的其中一员。不过,比起诸如大闸蟹、黄油蟹这些身娇肉贵的蟹中贵族来说,它仅仅是蟹族中的“贱民”。在水网纵横的南方水乡,河道旁、泥堤边、稻田旁的田基,少不了蟛蜞的踪影。

蟛蜞继承蟹族之“水上清道夫”这一光荣角色,专以水中腐烂之物为食,且繁殖力惊人。水陆两栖的蟛蜞,喜欢在河堤、田埂上打洞安居,所以,对河堤的危害不浅。并且,它喜欢噬咬禾苗嫩叶,成为稻田一害。如今,环境变了,尤其是水稻田的减少,那随手可抓二三十只蟛蜞的时代已经远去。

蟛蜞的做法与吃法

腌制蟛蜞

蟛蜞秋冬季节成熟,被捕来制成蟛蜞酥、蟛蜞酱。把蟛蜞洗净剁碎,加食盐、砂糖、红酒糟、高粱酒等调料,腌制数日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥贵在酥,据说加入高粱酒犹酥、犹香。蟛蜞酱的用料与蟛蜞酥同,制作方法不同的是,剁碎后要放入石磨中磨,一磨就成酱了。蟛蜞酱则作为佐料,用来蘸油炸的鲜鱼,比酱油、虾油味更荤。

再见“蟛蜞酱”

蟛蜞酱的做法

在开平赤坎,听闻乡间还是喜欢以蟛蜞入菜,而且将蟛蜞制作成传说中的“蟛蜞酱”。说起蟛蜞酱,非老饕或困难年代的水乡民众才会知道。“蟛蜞酱”乃是一种地道民间调味料,水乡人也称之为“咸扒”、“咸水渣”。曾几何时,是水乡一带的人都会自己制作的食物。但时至今日,对新一代的人来说,蟛蜞酱让大家感到陌生,不仅家庭制作咸扒酱的已少之又少,在市场上此酱料也鲜有见卖,偶尔能在某些有“老厨师”坐镇的酒楼,才能有机会吃到诸如蟛蜞酱炒通菜、蟛蜞酱蒸猪肉这些菜式。蟛蜞酱的制作工艺也面临失传的境地。

淡水蟛蜞才做酱

开平赤坎,是目前为数极少的还留传自制蟛蜞酱的地方。一位老农告诉记者,他是吃着自家炮制的蟛蜞酱长大的,很多老一辈的赤坎人都会自制蟛蜞酱。以前离乡背井出洋谋生的乡人,必定带上一小埕蟛蜞酱,遇到水土不服,加一勺蟛蜞酱,马上吃得香。

老农说,制作蟛蜞酱一定是用淡水河滩、池塘边的“蟛蜞”,而不能用咸水海边的小蟹。虽然,海边的小蟹和蟛蜞模样差不多,但它不是蟛蜞,用当地的讲法,叫“沙鯭”,因为有沙,而且味道咸,是不能做酱的。只有那些淡水河道生长的蟛蜞,才能制作成蟛蜞酱。

将近失传的土调料

老农介绍,蟛蜞酱的制作工艺是由父辈们一代代留传下来的,蟛蜞酱的制作工艺很繁复,时间又长,所以愿意再去炮制这样传统的乡村食物的人自然越来越少。但蟛蜞酱毕竟是一种很有地方特色的酱料,现在,只有为数极少的一些老人还在继承这一制作工艺。

老农在家里开设了一个制作蟛蜞酱的小作坊,所生产的酱料,只供应给某些星级酒店使用,基本不在市面上销售。

浓香而野味

老农拿出了他制成的蟛蜞酱。成品的咸扒酱是乌黑色的,十分粘稠。舔一点,味道浓郁咸香而不带腥味,十分野味,滑而无微砂感,是上等的酱料。老农说,发酵3天的蟛蜞酱味道最鲜,而发酵一两个星期的蟛蜞酱味道会浓郁点,但鲜味稍低。

蟛蜞酱有很多吃法,最原生态的要数蟛蜞酱炒菜了。例如炒通菜、豆角、瓜类等。把油烧得滚热,先放蟛蜞酱爆一下,特有的香味就散发开来,再把蔬菜倒进炒匀,再加点糖吊味就可以了。咸鲜与青蔬的搭配,色、香、味均一流。用蟛蜞酱蒸猪肉,尤其是蒸透明的半肥瘦猪肉,这猪肉蒸过后,夹带着浓郁的咸香味道,是拌饭的最佳拍档。

蟛蜞酱蒸五花腩肉

  蟛蜞酱蒸五花腩肉

自制蟛蜞酱

自制蟛蜞酱

制作蟛蜞酱,要先准备3种材料:糯米,蟛蜞,粗盐。首先,准备一口大锅,放入糯米,然后用柴火炒焦。接着,将蟛蜞洗净,斩掉蟛蜞嘴(因为此地方最腥),将蟛蜞放入大竹筛中,用木杵把蟛蜞捣烂,烂碎的蟛蜞逐渐成为浆状水状,然后慢慢滴到糯米上。最后竹筛上只剩下那些捣不烂的蟛蜞壳。这个过程不能加水,否则酱会变坏。研磨后,以1斤蟛蜞配4两盐的比例,加入糯米中搅拌均匀,这时便可把蟛蜞酱入埕,密封,放在有阳光的地方暴晒一两天,让它慢慢发酵便可。

腌渍蟛蜞

腌渍蟛蜞

蟛蜞粥

蟛蜞粥

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